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Gastronomia Empreendedora #2: Sucesso vem com a resiliência

Gastronomia Empreendedora #2: Sucesso vem com a resiliência

Grandes empreendedores explicam que a resiliência é característica primordial para o sucesso. Nesse mês da ação “Gastronomia Empreendedora” estamos trazendo histórias de chefs de cozinha renomados em Curitiba, que também fazem sucesso fora da capital e compartilham da citação acima.

Hoje, quem nos conta sua história é Flávio Frenkel. Publicitário de formação que, após atuar por alguns anos no ramo da comunicação, recebeu a dica do próprio chefe de que ele deveria largar a Publicidade e se dedicar à Gastronomia. O amante da boa mesa, vindo de família de Quatro Barras onde possuíam uma fazenda de porcos, o chef explica que é difícil ter sucesso com a primeira coisa que você fizer. Por isso, é preciso ter resiliência para entender o que o seu cliente quer, manipular as situações que vierem ao seu encontro, mas principalmente, buscar saber as técnicas que, no início, serão grandes desafios a serem superados.

Depois de assumir a Gastronomia em sua vida, Frenkel estudou nos EUA e foi um destaque na instituição que estudava. Atuou em alguns restaurantes americanos para aprender na prática a rotina da cozinha. Quando voltou ao Brasil, abriu seu estabelecimento, fez algumas adaptações, teve bastante sucesso, mas precisou reorganizar a operação para tornar o negócio viável. Nesse período foi que o chef iniciou sua jornada com os serviços de Catering, ainda escassos em Curitiba. Desde então, ele é conhecido como uma das melhores marcas em Catering no Brasil. Hoje, a Anis Gastronomia, possui outros braços tais como o Anis Presto, Petit Anis (catering para festas infantis) e o MON Café. O primeiro é uma loja na Mercadoteca que vende refeições prontas, mas surgiu da necessidade do público de levar as massas e embutidos do chef para casa. Já o MON recebeu uma repaginada completa e fez a visitação à lanchonete do museu crescer exponencialmente.

Flávio explica que a sacada dele foi verticalizar sua produção, assim a mão de obra é muito bem aproveitada, da mesma forma que o tempo de produção dos alimentos e itens ofertados. Não existe desperdício e a margem cresceu para ser possível investir em melhorias, já que a cozinha base de todos os seu negócios é centralizada abastecendo todas as operações. Hoje, essas operações juntas também balizam o chef em relação às necessidades do público. Além disso, ele pode exercer suas principais raízes, tais como a produção própria de massas, pães e embutidos, que são suas marcas e, ainda, as carnes exóticas como o Javali e o Coelho. O chef conta inclusive que ele voltou às suas raízes de Quatro Barras, com a produção autoral do embutidos.

A verticalização da cozinha também proporcionou ao cliente preços acessíveis, já que produtos orgânicos ou mesmo de pequena escala possuem custos mais elevados. Entretanto, o chef diz que mesmo que o valor da matéria prima seja um pouco mais elevado, ele o prioriza, pois quando você tem o contato com o produtor local, além de humanizar a relação e investir no próprio Estado, esse produtor vai te dar o melhor em qualidade e isso é primordial na sua cozinha. Inclusive, Flávio conta que a coxinha de frango do MON, teve as vendas aumentadas de forma volumosa depois que ele começou a usar os melhores ingredientes e a carne do frango local. O sanduíche de embutidos seguiu a mesma tendência.   

Esse case parece perfeito. Entretanto, o chef conta que antes de ter sucesso também passou por muitos obstáculos. Além de trabalhar muito e para os outros, errou também nos cardápios, quantidades e mesmo no modelo de negócio. As adversidades também vêm na gestão e administração da empresa e da equipe. Ter um quadro de colaboradores e fornecedores coeso é essencial. Frenkel ressalta que a humildade para o chef coloca seu produto e suas realizações acima do seu nome e é isso que devemos buscar: simplicidade, modéstia e resiliência.

Gastronomia é um conjunto de competências

Elaborar um prato requer muitas habilidades químicas, matemáticas, físicas, biológicas e administrativas. É um conjunto de competências que combinam quantidades, itens, tempo de duração no cozimento, tipos de manuseio e transformação do alimento, combinação de matérias-primas, temperatura, manutenção de vitaminas, entre outros. Além disso, requer ainda a procura pela melhor oferta para determinados períodos do dia, bem como proporções das frações, o manejo e o controle do negócio.

Flávio Frenkel, chef de cozinha e empresário, que está à frente de três modelos de negócios diferentes, avisa: “Você não vai chegar a lugar sendo só chef”. Ele explica que cozinhar apenas não é um diferencial para obter êxito na carreira. Exercer um ofício é tão importante quanto aprender a trabalhar, pois requer muito mais do que uma aptidão.

Gerir seu próprio negócio é bem maior que mexer as panelas e cultivar temperos. É necessário buscar alternativas e caminhos viáveis economicamente para dar vida longa à operação. No caso de um empreendimento com pouco volume de renda, não é possível verticalizar o negócio. Frenkel conseguiu essa via devido à unificação da sua cozinha para suas três operações. Entretanto, o que ele explica é que no Brasil o sistema tributário é ruim para terceirização, pois isso que buscar soluções e consultorias de negócios é de extrema importância para a vitalidade econômica da empresa.

Ter uma equipe interna e externa coesa é essencial para qualquer negócio, inclusive o chef trabalha bem melhor se puder confiar na sua equipe e nos seus fornecedores. Ele explica que procura conhecer cada produtor pessoalmente e conversar com eles sempre que possível, assim recebe os produtos de acordo com o seu gosto e necessidade.

As pessoas querem coisas boas e o mercado não tem a percepção de que o chef é premiado ou não. Por isso que exercer a humildade é uma dica de Flávio para manter o equilíbrio na carreira. O negócio deve estar sempre à frente do chef e não o contrário.

O caminho não necessariamente será linear, ele pode ser circular, mas o importante é que o cozinheiro tenha em mente que não existe regra pronta para cada empreendimento. Por isso, será preciso estudar, estagiar, trabalhar muito para aprender na prática, avaliar, buscar referências de negócios e mentorias para medir o potencial da operação e alcançar as metas.

Clube Sebrae
Suzane Marie
Suzane Marie Seguir

Sou jornalista, MEI e gerente de comunidades do Clube Sebrae!

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