O homem que geria um restaurante com uma métrica apenas
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O homem que geria um restaurante com uma métrica apenas

Em um livro chamado Lean Analytics, o autor Allistair Croll, em certo momento conta uma história sobre como um amigo seu geria um restaurante italiano com apenas um indicador de performance.

Conta ele que em uma noite quando visitava o restaurante de seu amigo notou o gerente ir até o proprietário e dizer:

- 24!

Curioso, o visitante pergunta ao dono da casa o que significava aquele número. Ele então explicou:

- Todo dia o gerente do turno me informa a relação do custo com pessoal em relação a receita gerada na noite anterior. É um indicador bem conhecido dos restaurantes - diz o proprietário. Isso é útil porque combina duas variáveis das quais temos controle:

  • receita gerada por mesa;
  • custo com staff

Se o custo com staff exceder 30% da receita, é ruim porque significa que, ou você está ganhando muito com staff ou você não está gerando receita o suficiente por mesa. Quando esse número excede, ou eu reduzo o número de funcionários por turno, ou tento vender mais garrafas de vinho e sobremesas para aumentar o ticket médio (receita média por mesa)

Esse caso é bilhante, pois, além de explicar o conceito de um indicador de performance, ele ilustra as características de um bom indicador de perfomance para um restaurante: um número simples, e que traz ideia de como o gestor deve agir com relação ao dado que foi apresentado. Não foi necessário grandes planilhas ou dashboads para que esse gerente soubesse o que ele precisava fazer para manter a operação rentável.

E você? Que números utiliza para gerir a operação do seu restaurante?

Matheus Ferraz
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Escritor e consultor de SEO @Upwell

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